『才知道，红烧菜要掌握4大技巧，出锅红润明亮，香而不腻，很实用！』
红烧菜一直是很多人的心头爱，说起红烧肉，很多人肚子里的馋虫都被勾起来了。红烧菜的标志就是那红亮的颜色，味道咸中带甜，鲜香可口，制作却不易，比如红烧肉、红烧排骨、红烧鱼等等，所用的技法也各不相同，不能一概而论。
作为一道家常菜，全国各地红烧肉的做法多达二三十种，步骤都大同小异，但都要求“色香味俱全”。为啥饭店里的红烧肉那么好吃，口感软糯，入口即化，香而不腻，有什么技巧呢？
我有个高中同学，毕业后学了厨师，已经在饭店做了十几年的大厨了，向他请教了一番，才知道做红烧菜并不简单，要掌握4大技巧，下面我和大家分享一下，喜欢吃红烧菜的朋友快学学。
【红烧菜的4大技巧】
1、肉要煸熟，鱼要煎黄
做红烧菜，对食材的处理十分关键，不能直接上色，要先放在锅里煸熟就是用热油把肉块煸炒。
对于猪肉、排骨等食材，小火煸炒至金黄色，往外冒油，非常有光泽。不管是哪里买的肉，都含有一些血水，煸炒前要先焯水，去除血腥味。煸炒时放油不要过多，毕竟肉里面还有油，煸炒后要去除多余的猪油，这样吃起来才香而不腻。
对于鱼肉，最好用新鲜鱼，也用热油煎至双面金黄，煎之前裹上一层淀粉，表面酥脆后出锅，红烧汁调好后再下锅烧制。
2、先上色，后炖煮，水一次加够
把原料煸炒或煎黄后，准备一个干净的锅，加入适量油，用冰糖炒成糖色，倒入食材上色，如果不会炒糖色，也可以加老抽、料酒。当食材上色后，再倒入水或高汤。如果食材还没有均匀上色就加水炖煮，调料被稀释后食材的颜色就没那么红亮了。
加水时一定要一次性加够，中间不能再次加水，并盖上锅盖炖煮。如果是猪肉、排骨等食材，水要没过食材，如果是鱼的话水不用没过。
食材炖熟后大火收汁，只剩下1/4时即可关火出锅，汤汁不要完全收干，出锅前用适量水淀粉勾薄芡，汤汁更加明亮，突出食材的颜色。
火候也很重要，下锅、出锅前用大火，中间炖煮要用小火。下锅后大火煮开，撇掉浮沫，加调料调味，再用中小火炖熟，让食材充分吸收调料的味道，最后开大火收汁。
3、调色调味
红烧鱼经过油煎后，颜色就已经是金黄色了，想要达到红亮的颜色，在烹饪过程中还需要加一些调料来帮助，比如糖色、老抽、料酒、红曲米等，不过颜色也不要太深，容易发黑。
红烧菜的味道特点是“咸、香、甜”，调味要用酱油，也就是生抽，糖也必不可少但要适量，起到提鲜的作用，如果盖过咸味的话味道就变了。
4、肉要用小火，而鱼要用大火
猪肉、排骨不易熟，要用小火炖煮，让其充分入味并酥烂。而鱼易熟，直接用大火即可，鱼肉更鲜嫩，确保颜色红亮，汤汁浓郁。
无论什么食材，一定要出锅前放盐，才能保证肉质鲜嫩。过早放盐，肉类失去水分，会变得又老又柴，不易炖烂。
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