奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体，营养价值也因此更高。还有必要和大家说一下的是，奶酪、乳酪、芝士、起司、起士，这一大堆其实都是一回事，只不过是叫法不同和英文Cheese的不同译音而已。
每公斤奶酪制品都是由10公斤左右的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是我国西北地区的蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩。世界出口奶酪最多的国家是荷兰。
奶酪是最古老的加工食品之一。公元前约3000年，苏尔美人记载的大约20种软奶酪是奶酪诞生的最早证明。在欧洲和埃及发现的遗留下来的奶酪制造设备也出现在大约公元前3000年。
目前，奶酪种类多得实在数不过来，光是在法国，就有超过三百多个品种。不同的产地、不同的原料、不同的工艺和技法，制成的奶酪都各不相同。虽然种类繁多但大体上可以分为7种类型。
一、新鲜奶酪：未经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成。质感柔软湿润，散发着清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。但储存期很短，要尽快食用。可以直接食用，也可以做点心，沙拉或调味汁，大部分都可以和水果、果酱、蜂蜜搭配着吃。
二、白霉奶酪：表皮覆盖着白色的真菌绒毛，随着霉菌不断繁殖，奶酪由外向内渐趋成熟，味道也越发浓厚。待其完全成熟时，里面的醇厚风味就飘逸而出，此时食用最佳。食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。质地十分柔软，奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜，可以用来做冷盘、甜点，也可以和沙拉、面包、咸饼干一起吃。
三、蓝纹奶酪：具有两千多年的历史，风味辛辣。绿霉菌的繁殖使奶酪形成了漂亮的蓝色花纹，而此时奶酪也就可以食用了，它的味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。与其他奶酪品种不同，蓝纹奶酪是由中心向外趋渐成熟的。适合直接食用，也适合制作酱汁、小吃，和面包一起吃。
四、水洗软质奶酪：表面轻微坚硬，奶酪粒的内部却柔软，粘稠醇厚。表皮橙黄色，这是经常用盐水洗刷的结果。因为成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗，表皮呈橙红色，内部柔软，口感醇厚，香气浓郁。质地不算太软的时候可以直接作为冷盘食用，或者将表皮去掉，将里面的部分涂在面包上吃。
五、硬质奶酪：又可分为硬质未熟奶酪和硬质成熟奶酪。硬质未熟奶酪是制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口，容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹调上。硬质成熟奶酪在制作时经历了挤压和煮，质地坚硬，香气甘美。可以长期保存，可以做甜点、比萨饼、沙拉、冷盘、三明治、奶酪火锅等料理。
六、山羊奶酪：最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。可以切开后制作冷盘、甜点或沙拉，也可以做油炸食品，或者和无盐黄油混合在一起搭配面包吃。
七、再制奶酪：是为了满足消费者对于口感等的要求，在原制奶酪的基础上再次加工而成的奶酪。经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分，如香草、坚果等。味道不浓烈，可以长期保存，食用的用途也就更多样了。
一般来说，奶酪可以根据不同种类的奶来分辨种类：水牛、奶牛、山羊及绵羊。奶酪跟红葡萄酒也有相似之处，可以有陈年，越陈年的 Cheese越硬，因为水分被慢慢蒸发掉。英文有一句俗语＂ Age is of no matter unless you are a cheese”，即“年龄不是问题，除非你是奶酪”，烘托了奶酪越陈年越好的含义。
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